豆渣馒头的研究

• 作者: 王苏闽
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 馒头 配方 添加量 正交试验
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 3546字
• 语种: 中文

摘要

考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响,采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化.主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究,结果表明,在100 g面粉中添加10％豆渣,55 mL水,发酵时间120 min,发酵温度36℃时生产出来的馒头综合评分最高.馒头色泽微黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,与普通馒头相比蛋白质、矿物质、维生素和纤维素含量明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王苏闽	江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系	10	40	4.0	6.0