高纤维豆渣南瓜馒头的研制

• 作者: 张裕中 王秀丽 王立慧 赵龙 马倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高纤维 豆渣 南瓜 馒头 物性分析仪
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-198
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

高纤维豆渣南瓜馒头以湿法超细粉碎技术为支撑,将粉碎后的鲜湿豆渣和新鲜南瓜添加到面粉中,辅以一定量的水份和干酵母,经发酵蒸煮制成高纤维豆渣南瓜馒头,对馒头进行感官评定和物性分析仪测定,采用单因素实验和正交优化实验,得出各主要成份对馒头品质的影响,其显著性顺序为:豆渣添加量＞南瓜添加量＞酵母粉添加量.面粉用量为100g时,其最佳用量分别为:豆渣48g,南瓜46g,酵母粉2g,此时生产的豆渣南瓜馒头品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张裕中	江南大学食品装备工程研究中心	88	597	12.0	18.0
2	赵龙	江南大学食品装备工程研究中心	15	44	4.0	5.0
3	马倩	江南大学食品学院	10	23	3.0	4.0
4	王立慧	江南大学食品装备工程研究中心	5	20	3.0	4.0
5	王秀丽	江南大学食品装备工程研究中心	5	31	4.0	5.0