核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究

• 作者: 任迪峰 周杏子 夏尔东 曾红胜 王子娜 陈林 鲁军
• 来源期刊: 北京林业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃粕 发酵乳 工艺优化 抗氧化 生物活性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究方法
• 页码范围: 139-143
• 分类号: TS252.54|S792.13
• 语种: 中文

摘要

核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质.通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性.结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1∶10,打浆温度为80℃,蔗糖酯添加量为0.3％；乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50％,活菌数比驯化前提高约17倍；核桃乳在115℃、15 min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件；相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3％；核桃乳发酵的最优接种量为3％,发酵温度37℃,发酵时间10 h,蔗糖添加量5％；制备的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463±0.015)、(6.32±0.17)和(0.212±0.015) mg/mL的抗坏血酸溶液.