红枣多酚氧化酶酶学特性及其钝化动力学研究

• 作者: 侯旭杰 宋丽军 张丽 李述刚
• 来源期刊: 塔里木大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 多酚氧化酶 酶学特性 抑制动力学
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-0568.2013.03.001

摘要

本实验以新疆骏枣为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究了红枣中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性.结果表明:红枣PPO最适温度为45℃,最适pH值为6.8～7.2,最适底物浓度为0.402 mol/L;最大反应速度Vmax =7.164 U/min,Kn=0.6714 mM;当温度大于55℃时,热处理对PPO的钝化效果比较显著,80℃处理20min即可完全钝化红枣PPO;热处理对红枣PPO的钝化符合一级反应动力学,其ZT =32.78℃,Ea =29.658 KJ/mol.