超声处理钝化鲜切苹果多酚氧化酶动力学研究

• 作者: 朱传合 李坤 杨明冠
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 鲜切苹果 多酚氧化酶 钝化
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.006

摘要

研究了超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效果,并采用一级动力学分析了超声功率(240 ～600W)、温度(30 ～50℃)对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化动力学影响.结果表明,鲜切苹果多酚氧化酶的最适温度是30℃,随着热处理时间的延长酶活逐渐下降.超声功率、时间、温度都能显著影响钝化多酚氧化酶的效果,随着超声功率的增加、时间的延长以及温度的升高,超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效应越大.苹果多酚氧化酶的钝化符合一级反应动力学模型,随着功率和温度的升高,k值上升,D值下降.超声处理降低了多酚氧化酶的热敏感性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李坤	山东农业大学食品科学与工程学院	42	380	12.0	18.0
2	朱传合	山东农业大学食品科学与工程学院	48	228	9.0	12.0
3	杨明冠	山东农业大学食品科学与工程学院	3	26	2.0	3.0