高静压和热处理对蘑菇多酚氧化酶的钝化动力学分析

• 作者: 姜斌 张燕 易建勇 王蓉蓉 胡小松 董鹏
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蘑菇 多酚氧化酶 高静压 钝化 动力学
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 136-142
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.09.026

摘要

研究了高静压处理HHP(100～1 600 MPa,0.2～25 min)和热处理(55 ～ 80℃,0.2 ～20 min)对双孢蘑菇多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的钝化效果,并分析了钝化动力学.随着处理压力、温度的升高和处理时间的延长,钝化效果增强.在600 MPa以下压力处理后,PPO活性残存率均大于88％,表明600 MPa以下处理压力对PPO的钝化效果较差.而800、1 000、1 200、1 400和1 600 MPa压力下处理25 min,PPO活性残存率分别下降到66.42％、52.83％、27.20％、2.20％和0.01％,表明800 MPa以上压力能有效钝化蘑菇PPO.应用一级动力学模型拟合热处理对PPO的钝化动力学,各温度条件下拟合的决定系数R2都在0.960以上,表明PPO的热钝化符合一级动力学模型；应用两段式模型对HHP钝化蘑菇PPO的动力学进行拟合,决定系数R2均大于0.982,HHP钝化蘑菇PPO符合两段式钝化动力学.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	张燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	642	13.0	24.0
3	易建勇	中国农业大学食品科学与营养工程学院	30	197	9.0	13.0
4	姜斌	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	98	3.0	3.0
5	董鹏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	40	3.0	6.0
6	王蓉蓉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	24	3.0	3.0