花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较

• 作者: 刘玉兰 张晓丽 马宇翔 高经梁
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生饼粕 醇洗浓缩蛋白 蛋白改性 蛋白品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS224.8
• 字数: 3304字
• 语种: 中文

摘要

对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较.结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65％以上；经加热改性后,前者的NSI值由20.78％升高至72.33％,后者的NSI值从2.76％升高至18.25％,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善；前者的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2.91％；前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降,聚集体粒度更小且排列均匀松散,更多的小分子蛋白质被解离出来,二级结构也发生改变,这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
3	高经梁	河南工业大学粮油食品学院	13	61	5.0	7.0
4	张晓丽	河南工业大学粮油食品学院	3	21	3.0	3.0