液态发酵食醋品质改良初探

• 作者: 张长虹 江海 王立奇 王鹏
• 来源期刊: 农产品加工．学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 液态发酵法 品质 改良
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.22

摘要

食醋液态发酵生产的方法具有效率高、生产周期短的特点，但是产品的酸味不柔和、风味较差。利用混合菌种的协同发酵，可以在一定程度上缓解液态食醋刺口的酸味，并且增加食醋特有的风味；添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味；添加焦糖色素能够调节液态发酵食醋的色泽，使其更接近于传统发酵食醋的色泽。