液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

• 作者: 卢红梅 张玉梅 苏佳 陈莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 薏仁碎米 液态发酵法 食醋
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 30-34,44
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.007

摘要

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋.通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化.结果表明,薏仁碎米破碎度为60～80目、料水比为1∶4 (g/mL)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12％、装液量25％.得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 mL,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢红梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	64	426	11.0	18.0
5	陈莉	贵州大学酿酒与食品工程学院	32	142	7.0	11.0
9	苏佳	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
13	张玉梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0