液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究

• 作者: 周志江 王世忠 程艳宇 肖华志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冬枣果醋 酒精发酵 醋酸发酵 生产工艺
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 256-258,261
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 语种: 中文

摘要

以黄骅冬枣为原料.通过加水榨汁及酶法澄清得到了冬枣汁;采用液态发酵法,经过正交实验研究了冬枣醋的发酵工艺.结果表明:酒精发酵条件为糖度18%,接种量1%,pH4.5,30℃发酵6d;醋酸发酵务件为酒精度9%,接种量10%,30%发酵14d.得到了酸度为5.2g/lOOmL,枣香浓厚,口感独特的冬枣醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周志江	天津大学农业与生物工程学院	59	584	12.0	20.0
2	肖华志	天津大学农业与生物工程学院	16	134	6.0	11.0
3	程艳宇	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	15	2.0	2.0
4	王世忠	天津大学农业与生物工程学院	3	21	3.0	3.0