豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

• 作者: 余萍 阚建全
• 来源期刊: 西南师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 豆腐柴叶 加工条件优化 硬度 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: Q949.777.5
• 字数: 3163字
• 语种: 中文

摘要

该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％.