浅析馒头品质的影响因素

• 作者: 吴士钫 唐合英 杨春兰 杨曙光 赵传文
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头品质 制作工艺 影响因素
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

馒头的品质主要受到原料面粉和制作过程的影响,前者主要是指馒头粉的品质,如面筋含量、灰分、水分、稳定时间、降落数值、延伸性、拉伸阻力及破损淀粉含量等,这些指标可以通过原料小麦的选择和制粉工艺实现稳定和控制;后者包括制作馒头的诸多环节,如和面、酵母用量、搅拌时间与压面次数、发酵、蒸制条件等.既有质量稳定的原料,又有科学合理的制作工艺才能确保馒头品质的稳定.