改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

• 作者: 张东杰 王丽杰 王月
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 改性大豆分离蛋白 戚风蛋糕 比容 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 29-31,35
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.23|TS202.3
• 字数: 2933字
• 语种: 中文

摘要

以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕.实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方.结果表明:改性大豆分离蛋白替代率10％、细砂糖用量120 g、色拉油用量55 ml、塔塔粉用量2.5g、低筋小麦粉100 g、鸡蛋145 g、鲜牛奶40 g、盐0.5g.质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的威风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了,咀嚼度和弹性指标提高了,并且比容也增大了7.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张东杰	黑龙江八一农垦大学食品学院	222	1233	16.0	24.0
2	王丽杰	辽宁医学院食品科学与工程学院	23	101	6.0	9.0
3	王月	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	36	4.0	6.0