微波改性大豆浓缩蛋白在蛋糕中的应用

• 作者: 孙冰玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 改性蛋白 蛋糕
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 312-314,318
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

以微波改性蛋白和低筋粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用单因素和正交实验对微波改性蛋白蛋糕成品进行感官评定,确定出微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺配方。结果表明：微波改性蛋白具有良好的起泡性,可替代蛋糕制作中的部分鸡蛋。微波改性蛋白的替代率对产品感官品质的影响最大,其次是糖用量、搅打时间和疏松剂用量。微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺条件为：微波改性蛋白替代率20%、绵白糖用量110%、搅打时间16min、疏松剂用量0.6%,以此最佳工艺条件生产的产品口感松软,风味纯正,品质优良。质构仪测定结果为硬度642.663,弹性0.883,咀嚼性0.809,咀嚼度459.367。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙冰玉	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	38	223	8.0	13.0