钙处理对干装苹果罐头质地的影响

• 作者: 康三江 张永茂 张海燕 张芳 张霁红 曾朝珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 钙处理 干装 苹果罐头 质地多面分析(TPA)
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-96
• 分类号: TS255
• 语种: 中文

摘要

采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究.结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好.回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系.表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构.