被Fusarium culmorum污染的麦芽对发酵和啤酒质量的影响

• 作者: 赵英 韩宾
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 大刀镰刀霉(Fusarium culmorum) 污染啤酒(IB) 污染麦芽 酵母提前絮凝
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 58-67,57
• 页数: 11页
• 字数: 9130字
• 语种: 中文

摘要

被大刀镰刀霉(Fusarium culmorum)污染的麦芽可能进入酿造环节,若其初始含量较高,则会对酿造过程和啤酒质量造成影响.本次研究中,使用试管培养的大刀镰刀霉接种至麦芽,然后进行淡色啤酒的生产.通过实验发现,被大刀镰刀霉污染的麦芽具有较低的pH、较高的游离氨基氮(FAN)、较高的β-葡聚糖以及第一麦汁的过滤速度增加了45％.此外,这种麦芽还引起了酵母提前絮凝,但对最终的残糖和降糖速度没有影响.由污染麦芽生产的啤酒(IB)与对照啤酒(CB)相比较,两者的氨基酸组成具有相当大的差异,但糖和有机酸的组成是相近的.IB的风味特性显示具有较高水平的酯类、高级醇、脂肪酸、酮类以及二甲基硫.与CB相比,IB的乙醛含量特别的高(分别为98mg/L和7mg/L).需要注意的是IB具有较高的Strecker醛及美拉德产物,由此增加啤酒的老化指数.IB色度较CB高67％,导致较高的泡沫稳定性.可以确认,在麦芽中积累的毒枝菌素脱氧雪腐镰刀菌烯醇的78％可以转移至啤酒中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵英		20	16	2.0	4.0