酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究

• 作者: 喻倩倩 孙承锋 宋长坤 赵瑞连 陈飞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 酱牛肉 高效液相色谱 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 字数: 3088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.003

摘要

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明：总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升（p<0.05），尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加（p<0.05）；经过高温煮制后，总游离氨基酸的含量会显著降低（p<0.05），其中天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸含量显著降低（p<0.05）；在低温煮制阶段，天冬氨酸和胱氨酸的含量显著上升（p<0.05），而苏氨酸和酪氨酸的含量显著降低（p<0.05）。各种氨基酸在加工过程中受加热等因素的影响，降解和生成的速率不同，导致其含量变化趋势不同。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵瑞连		9	39	5.0	6.0
2	孙承锋	烟台大学食品科学与工程研究所	29	184	8.0	12.0
3	喻倩倩	烟台大学食品科学与工程研究所	1	5	1.0	1.0
4	宋长坤	烟台大学食品科学与工程研究所	3	18	3.0	3.0