菱角、马蹄、慈姑、莲藕淀粉对粉丝品质的影响

• 作者: 刘晓娟 刘欣 周爱梅 张风 杨慧 邓青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角淀粉 马蹄淀粉 慈姑淀粉 莲藕淀粉 粉丝品质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-136
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

本文以菱角、马蹄、慈姑、莲藕淀粉为原料,烹煮、质构、感官为指标,考察了淀粉对粉丝品质的影响.结果表明:烹煮特性中马蹄粉丝表现最好、各项指标均优于或接近于市售粉丝,慈姑粉丝和莲藕粉丝次之,菱角粉丝烹煮特性较差,低于市售粉丝水平;质构特征中粉丝硬度由大到小依次为,莲藕粉丝＞菱角粉丝＞马蹄粉丝＞市售绿豆粉丝＞市售豌豆粉丝＞慈姑粉丝＞市售红薯粉丝,可见马蹄粉丝、慈姑粉丝硬度适中,接近市售粉丝,而莲藕粉丝和菱角粉丝硬度过高,品质低于市售粉丝;感官评价中感官品质总分由大到小依次为,市售豌豆粉丝、市售绿豆粉丝＞慈姑粉丝、马蹄粉丝＞莲藕粉丝＞市售红薯粉丝＞菱角粉丝.总体来看,慈姑和马蹄淀粉的粉丝品质最好,是优质的粉丝来源,菱角和莲藕淀粉的粉丝品质较差,不适合单独做粉丝.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
2	杨慧	华南农业大学食品学院	16	161	8.0	12.0
3	刘晓娟	华南农业大学食品学院	43	151	8.0	10.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	张风	华南农业大学食品学院	6	37	4.0	6.0
6	邓青	华南农业大学食品学院	3	10	2.0	3.0