梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探

• 作者: 丁浩宸 岑琦琼 张燕平 戴志远 王宏海
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热风干燥 数学模型 酸价 硫代巴比妥酸 过氧化值
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-47
• 语种: 中文

摘要

对梅鱼(Collichthys niveatus)进行热风薄层干燥试验.通过对热风干燥的水分比与干燥时间的关系分析,建立相应的热风干燥数学模型.比较5种模型,得出Page模型最为适合.通过对热风干燥过程中过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、酸价(AV)的测定,研究不同风速和温度对梅鱼脂肪氧化的影响.试验结果表明:温度和风速对脂肪氧化都有一定影响.高温加速脂肪氧化,较大的风速在一定程度上抑制脂肪氧化.经综合比较,在热风干燥工艺模型中,选择POV作为脂肪氧化初期指标最为理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	张燕平	浙江工商大学水产品加工研究所	37	327	12.0	17.0
3	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
4	岑琦琼	浙江工商大学水产品加工研究所	3	26	2.0	3.0
5	丁浩宸	浙江工商大学水产品加工研究所	8	70	5.0	8.0