甘南牦牛肉质构特性的研究

• 作者: 余群力 师希雄 张丽
• 来源期刊: 中国食品工业
• 关键词: 牦牛肉 质构 成熟
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 61-62,66
• 页数: 3页
• 字数: 2249字
• 语种: 中文

摘要

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘附性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(p＜0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0