甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

• 作者: 余群力 刘亚娜 刘璇 孙宝忠 张文华 李敬 李海鹏 谢鹏 郎玉苗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘南牦牛 青海牦牛 质构剖面分析 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-75
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.006

摘要

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、pH、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较.结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C *值及h值均极显著高于青海牦牛(p ＜0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p＜0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高.甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p＜0.01),C*值显著高于母牦牛(p＜0.05),回复性显著低于母牦牛(p＜0.05),硬度极显著高于母牦牛(p＜0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬.青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p＜0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮.同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C *值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关.甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异.