乳酸菌对干猕猴桃酒降酸作用的研究

• 作者: 何佳 刘雅 张占洋 张硕果
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 生物降酸 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7

摘要

有机酸是猕猴桃酒的风味物质之一,猕猴桃酒中的主体酸主要包括奎尼酸(10 236.67 mg/L)、柠檬酸(8 993.04 mg/L)、苹果酸(2 512.70 mg/L),而苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,利用苹果酸-乳酸发酵(MLF)可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使猕猴桃酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。通过研究苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素,确定苹果酸-乳酸发酵的最佳条件,以期为大规模生产提供一定的理论依据和工艺参数。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何佳	河南科技大学食品与生物工程学院	18	173	7.0	13.0
2	张占洋	河南科技大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0
3	刘雅	河南科技大学食品与生物工程学院	3	3	1.0	1.0
4	张硕果	河南科技大学食品与生物工程学院	3	5	2.0	2.0