米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

• 作者: 姜帆 孙英杰 郭荣佳 韩建春 魏婧
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒 发酵 香气 气相色谱-质谱法(GC/MS)
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-13
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5040字
• 语种: 中文

摘要

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响.结果表明,酒曲用量0.8％,糖化温度28 ℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24h,加水比1∶1,发酵温度28℃,发酵时间24h时,得到米酒酒度为5.0％(V/V),消除米酒中苦涩味.在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64％、93％,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
2	魏婧	东北农业大学食品学院	2	25	2.0	2.0
3	姜帆	东北农业大学食品学院	14	94	6.0	9.0
4	孙英杰	东北农业大学食品学院	4	29	2.0	4.0
5	郭荣佳	东北农业大学食品学院	2	29	2.0	2.0