霉菌对麦芽品质影响的研究

• 作者: 佟恩杰 徐凯 徐玉娟 石殿瑜 苏红旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 霉菌 麦芽 库值 糖化力
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 173-177
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文

摘要

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题.本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β～葡聚糖酶活力降低,β～葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高；其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220％；添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐凯		13	18	3.0	3.0
2	石殿瑜		11	16	2.0	3.0
3	佟恩杰		8	4	1.0	1.0
4	徐玉娟		7	4	1.0	1.0
5	苏红旭		4	5	1.0	2.0