湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

• 作者: 孙新涛 杜双奎 董强 郑晓莹
• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆淀粉 湿热 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 4304字
• 语种: 中文

摘要

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20％、30％)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6 h)对其理化特性的影响.结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大；湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性；湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	董强		9	70	5.0	8.0
3	孙新涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	14	106	7.0	10.0
4	郑晓莹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	21	3.0	4.0