加工方法及提取因素对甘薯中可溶性糖含量影响的研究

• 作者: 于有伟 张丽 张娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可溶性糖 加工方法 甘薯
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 254-258,261
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

通过蒸、烤、炸三种加工方式对甘薯中水分和可溶性糖含量的动态影响进行研究.蒸制、烤制过程中,甘薯中的可溶性糖含量先增加而后降低,在处理末期又呈上升趋势,油炸过程中可溶性糖含量呈下降趋势.蒸、烤对甘薯中的水分含量无较大的影响,而油炸过程中,甘薯中的水分随油炸时间延长持续降低.通过单因素和正交实验方法探讨了提取温度、时间、料液比对可溶性糖提取量的影响.结果表明:在蒸制24min的条件下,对可溶性糖提取影响最大的是料液比,其次是温度,时间的影响最小;水提取可溶性糖的最佳工艺条件是料液比1g∶200mL,提取时间为20min,提取温度为40℃,提取率为41.03％;在烤制40min的条件下,对可溶性糖提取最大的是料液比,其次是温度,时间的影响最小;水提取可溶性糖的最佳工艺条件是料液比1g∶250mL,提取时间为30min,提取温度为50℃,此时的提取率是51.31％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于有伟	山西师范大学工程学院	49	136	6.0	10.0
2	张娟	山西师范大学工程学院	37	125	7.0	10.0
3	张丽	山西师范大学工程学院	9	13	2.0	3.0