顶空固相微萃取-气质联用分析哈尔滨风干肠中的挥发性风味化合物

• 作者: 乔娜 宋永 平文祥 温婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 气质联用 风干肠 风味
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 224-226
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2236字
• 语种: 中文

摘要

为了解哈尔滨风干肠这种中式传统肉制品的挥发性风味成分,使用顶空-固相微萃取技术提取挥发性化合物,之后通过毛细管气相色谱-质量色谱联用对挥发性化合物进行分离鉴定.在本实验条件下鉴定出28种挥发性风味化合物.包括14种烃、5种醛、4种酯、2种酚、2种醚和1种醇.这些挥发性化合物的生成可能归因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代谢、微生物活动及这些因素之间的相互作用.本实验所检测的哈尔滨风干肠样品中最主要的风味化合物是己酸乙酯,其次是乙醇、己醛和丁酸乙酯.同时还检测并鉴定出一些支链醛包括苯甲醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	平文祥	黑龙江大学生命科学学院	88	1277	20.0	32.0
3	宋永	黑龙江大学生命科学学院	17	121	6.0	10.0
9	乔娜	黑龙江大学生命科学学院	1	19	1.0	1.0
10	温婷婷	黑龙江大学生命科学学院	1	19	1.0	1.0