谷氨酰胺转胺酶对猪血浆蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 李会珍 王芳 贾万利
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 猪血浆 凝胶特性 质构 持水性
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 页码范围: 52-55
• 字数: 4137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.08.014

摘要

研究微生物谷氨酰胺转氨酶不同的添加量、保温时间对猪血浆蛋白凝胶持水性、凝胶硬度、弹性、内聚性的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加显著提高了猪血浆蛋白凝胶的持水性和硬度,酶添加量和保温时间对凝胶质构的影响存在协同效应.谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间为0.6 g/100 mL、40℃保温60 min的条件下,猪血浆蛋白凝胶持水性和硬度最大.酶和40℃保温显著提高猪血浆蛋白凝胶弹性,但是不同酶添加量对弹性的影响差异不显著.酶和40℃保温的处理对猪血浆蛋白凝胶内聚性无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李会珍	中北大学化工与环境学院	54	522	15.0	21.0
2	王芳	中北大学化工与环境学院	60	164	6.0	10.0
3	贾万利	中北大学化工与环境学院	20	151	7.0	11.0