伊拉兔肉肌内脂肪酸组成及温度对其脂肪氧化的研究

• 作者: 朱慧敏 李洪军 王毅 甘奕 贺稚非 陈红霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 伊拉兔肉 脂肪酸 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-143
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了伊拉肉兔后腿肉的肌内脂肪含量,并分析测定了其脂肪酸组成,同时研究了兔腿肉在常温(15±0.5)℃和低温(4±0.5)℃贮藏条件下的脂肪氧化稳定性.结果表明,兔腿肉肌内脂肪主要含有19种脂肪酸,其中棕榈酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、油酸(18∶1)、亚油酸(18∶2)的总含量占脂类总脂肪酸含量的71.06％左右.伊拉兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸,尤以多不饱和脂肪酸居多.在常温(15±0.5)℃和低温(4±0.5)℃贮藏条件下,兔腿肉POV、TBA值的差异极显著(p＜0.01).常温条件下,第5d兔肉出现异味并逐渐变成臭味,而低温条件下,第7d才开始出现轻微异味,低温冷藏对保证肉品质量有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	王毅	西南大学食品科学学院	25	194	7.0	13.0
10	甘奕	西南大学食品科学学院	13	109	7.0	10.0
11	陈红霞	西南大学食品科学学院	9	138	7.0	9.0
12	朱慧敏	西南大学食品科学学院	9	114	6.0	9.0