不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究

• 作者: 徐婷婷 李静 范亚苇 邓泽元 郑天闻 阚丽娇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化稳定性 脂肪酸组成 食用油
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-97
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文

摘要

为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响,用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油,检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化.结果表明:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异(p＜0.05).加热过程中,山茶油的过氧化值增加量最大,且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53％.三种食用油的热氧化稳定性依次为:山茶油＞棕榈油＞花生油;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成(COX值)决定,当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
5	范亚苇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	66	575	14.0	20.0
6	李静	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	148	949	16.0	23.0
7	阚丽娇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	58	4.0	4.0
8	徐婷婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	46	3.0	6.0
9	郑天闻	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	37	2.0	2.0