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不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究
不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究
作者:
徐婷婷
李静
范亚苇
邓泽元
郑天闻
阚丽娇
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
氧化稳定性
脂肪酸组成
食用油
摘要:
为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响,用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油,检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化.结果表明:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异(p<0.05).加热过程中,山茶油的过氧化值增加量最大,且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53%.三种食用油的热氧化稳定性依次为:山茶油>棕榈油>花生油;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成(COX值)决定,当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性.
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棕榈油
食用油
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文献信息
篇名
不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
氧化稳定性
脂肪酸组成
食用油
年,卷(期)
2013,(24)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
93-97
页数
分类号
TS225.1
字数
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
邓泽元
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
255
2713
26.0
38.0
5
范亚苇
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
66
575
14.0
20.0
6
李静
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
148
949
16.0
23.0
7
阚丽娇
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
4
58
4.0
4.0
8
徐婷婷
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
8
46
3.0
6.0
9
郑天闻
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
2
37
2.0
2.0
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引文网络
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参考文献
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节点文献
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食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
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118
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英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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