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摘要:
为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响,用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油,检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化.结果表明:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异(p<0.05).加热过程中,山茶油的过氧化值增加量最大,且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53%.三种食用油的热氧化稳定性依次为:山茶油>棕榈油>花生油;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成(COX值)决定,当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性.
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文献信息
篇名 不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 氧化稳定性 脂肪酸组成 食用油
年,卷(期) 2013,(24) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 93-97
页数 分类号 TS225.1
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 邓泽元 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 255 2713 26.0 38.0
5 范亚苇 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 66 575 14.0 20.0
6 李静 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 148 949 16.0 23.0
7 阚丽娇 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 4 58 4.0 4.0
8 徐婷婷 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 8 46 3.0 6.0
9 郑天闻 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 2 37 2.0 2.0
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脂肪酸组成
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相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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