有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化

• 作者: 娄怡 王宜琦 马荣山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无醇啤酒 发酵工艺 香气成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 150-155
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

采用全温震荡培养箱发酵麦汁,运用有氧发酵法,优化无醇啤酒加工工艺.通过单因素实验对糖化时间、接种量、摇床转速、发酵时间等工艺条件进行优化,用响应面法对加工工艺进行分析,得出无醇啤酒的酒精度回归方程,并运用气相色谱-质谱联用法分析无醇啤酒的香气组成与相对含量.响应面分析结果表明:有氧发酵型无醇啤酒的最佳接种量为1‰,糖化时间为4h,摇床转速为120r/min,发酵时间为48h,最优条件下酒精度为0.2％.通过气相色谱-质谱法分析比较有氧发酵法与低温发酵法生产的无醇啤酒,检测到用有氧发酵法的香味物质更丰富,异戊酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯均被检测到,低温发酵法生产的无醇啤酒中未检测出己酸乙酯、异戊酸异戊酯等主体香味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马荣山	沈阳农业大学食品学院	63	528	12.0	20.0
2	王宜琦	沈阳农业大学食品学院	2	5	2.0	2.0
3	娄怡	沈阳农业大学食品学院	2	5	2.0	2.0