金华火腿水溶物的滋味成分分析

• 作者: 党亚丽 张中建 闫小伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 滋味成分 TAV
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-85
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

对金华火腿水溶物中的可溶性糖、有机酸、无机盐、核苷酸、氨基酸和小分子肽等滋味成分进行了初步的分析,并采用味道强度值(TAV)法评价这些滋味成分对火腿的贡献,结果发现,Na+、K+、Ca2+和PO43-等无机盐；核糖、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖等中性糖；乳酸、乙酸和酒石酸；Glu、Ala、Val、Lys和Met五种氨基酸,对火腿滋味贡献较大；火腿提取物中大部分是相对分子质量＜ 1000u的肽,它们共同作用构成了火腿独特的鲜甜滋味,此研究为火腿的呈味研究以及调味料的开发提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	党亚丽	浙江省医学科学院保健食品研究所	22	184	7.0	13.0
2	张中建	浙江省医学科学院保健食品研究所	8	111	5.0	8.0
3	闫小伟	浙江省医学科学院保健食品研究所	7	64	4.0	7.0