壳聚糖对玛咖汁澄清作用的影响

• 作者: 周梅村 孙彦琳 张弘 徐涓 李坤 涂行浩 郑华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玛咖汁 壳聚糖 澄清
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-209,213
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

玛咖汁在贮存过程中易产生沉淀,需进行澄清处理,为此,采用壳聚糖澄清法,以达到快捷、经济的效果.本文在单因素的基础上,采用响应面分析法建立壳聚糖浓度、处理温度和澄清时间对玛咖汁澄清度影响的多元回归数学模型.结果表明:壳聚糖浓度0.22g/L、处理温度39℃、澄清时间32min,玛咖汁的澄清度为98.36％.玛咖汁澄清前后,其易引起果汁混浊的物质果胶、水溶性蛋白质、总酚的损失率依次为58.90％、42.93％、2.16％,玛咖汁中主要活性成分芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总糖的损失率分别为0.56％、0.33％、0.34％和0.89％,表明在响应曲面法(Response surface methodology,RSM)优化条件下,壳聚糖澄清能较好的保留玛咖汁中的的主要活性成分.