凝胶软糖配方的优化研究

• 作者: 吕淑一 徐菲菲 李玥 钟芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 淀粉 刺槐豆胶 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-197
• 分类号: TS246.5
• 语种: 中文

摘要

采用质构分析、色差分析和感官评定等研究方法,研究了不同胶体(明胶、淀粉、刺槐豆胶)对软糖品质的影响.结果表明:在软糖中添加明胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其弹性和透明度；在软糖中添加淀粉和刺槐豆胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其透明度.通过正交实验,确定软糖的最佳配方为:明胶13g,淀粉5g,刺槐豆胶0.1g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
2	李玥	江南大学食品学院	35	277	9.0	14.0
3	徐菲菲	江南大学食品学院	14	27	2.0	5.0
4	吕淑一	江南大学食品学院	1	12	1.0	1.0