猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

• 作者: 田其英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猴头菇 软糖 工艺优化 琼脂
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 228-230,245
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041

摘要

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品.采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响.通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验.结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135％(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1∶2),琼脂3.2％,柠檬酸0.075％,猴头菇粉4.5％,水果香精0.09％.所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田其英		54	153	6.0	10.0