黑木耳泡菜优化工艺研究

• 作者: 么宏伟 付婷婷 吴洪军 朱立明 李靖彤 谢晨阳 赵凤臣
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 农学
• 关键词: 黑木耳 泡菜 发酵工艺
• 年，卷（期）: nyjxb_2013,（22）
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: S646.6

摘要

【摘要】在传统泡菜制作的基础上加入黑木耳，以感官评价得分为标准，考察黑木耳添加量、发酵时间、发酵温度及食盐和蔗糖添加量对黑木耳泡菜品质的影响，并通过四因素三水平L^9（3^4）正交试验建立黑木耳泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明：黑木耳泡菜的最佳工艺条件为黑木耳添加量30g、食盐和蔗糖添加量（比例为1：1）30g，30℃发酵6d。