冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究

• 作者: 乔方 张树飞 方长发 马炜 黄略略
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-73
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以怀枝荔枝为研究对象,研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性,但并未使其失活；同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0.08MPa)也不能使PPO和POD失活；90℃热烫3min以上可以使POD失活；采用0.3％的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活,通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定,确定最佳预处理条件为0.3％的抗坏血酸溶液90℃热烫5min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔方	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	37	236	9.0	14.0
2	方长发	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	24	110	6.0	9.0
3	黄略略	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	28	90	6.0	8.0
4	张树飞	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	19	56	4.0	6.0
5	马炜	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	1	3	1.0	1.0