苔干酶促褐变归因分析

• 作者: 周奎 燕傲蕾 王玉民 肖清臣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苔干 总酚 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5418字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.018

摘要

为分析苔干酶促褐变的主要影响因素,以“涡青一号”苔干为研究对象,研究了春苔去皮后,苔干三个不同部位(苔头、苔茎、苔根)的褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性在六个时间点(0、4、8、20、30、48 h)中的大小,褐变度、总酚含量、PPO活性和POD活性在各时间段内的增长速度,以及苔干不同部位、不同时间点的褐变度分别与总酚含量、PPO活性、POD活性的相关性.结果 表明:苔干去皮8～30 h内褐变度显著提高(p＜0.05),30 h后,苔头的褐变情况明显高于苔茎和苔根,是苔干褐变控制的重点部位;总酚含量随时间增加先上升后下降,在20 h达到峰值;PPO、POD活性均随着时间增加而升高,但PPO、POD活性增速分别在8～20 h、20～30 h达到最高水平.在相关性方面,PPO、POD活性与苔头、苔茎和苔根的褐变度均极显著相关(p＜0.01),总酚含量与苔干去皮0h内、30 h时的褐变度显著相关(p＜0.05),PPO、POD活性与苔干去皮48 h时的褐变度极显著相关(p＜0.01);PPO和POD酶活性是影响苔干酶促褐变的关键因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	燕傲蕾		4	2	1.0	1.0
2	王玉民		5	3	1.0	1.0
3	肖清臣		1	1	1.0	1.0
4	周奎		1	1	1.0	1.0