超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

• 作者: 刘光宪 张兰 涂宗财 王辉 胡月明 钮培佩 黄小琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 蛋清蛋白 果糖 美拉德反应 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-64
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响 . 结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力.