骨蛋白水解物对冷藏鱼糜品质和蛋白结构特性的影响

• 作者: 丁一 夏秀芳 杨明 王松 黄莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 骨蛋白水解物 冷藏 鱼糜品质 蛋白结构特性
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-148,152
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用.结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势；而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势.其中添加7％骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p＜0.05).因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	杨明	东北农业大学食品学院	34	133	7.0	11.0
3	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
4	丁一	东北农业大学食品学院	10	92	6.0	9.0
5	王松	东北农业大学食品学院	8	72	5.0	8.0