骨蛋白水解物和魔芋复配对冷冻鱼糜抗冻效果的研究

• 作者: 吕鸿皓 夏秀芳 武淑影 董福家 费楠 黄莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻鱼糜 骨蛋白水解物 魔芋
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 139-144
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.022

摘要

通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4％、0.5％,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性(蒸煮损失、汁液损失)、硫代巴比妥酸(TBARS)及肌肉蛋白的凝胶特性(硬度、弹性、保水性、白度),研究其对冷冻鱼糜(-18℃下贮藏180d)的保护效果.结果表明:鲤鱼鱼糜冻藏180d,添加骨蛋白水解物和魔芋样品的汁液流失、蒸煮损失、TBRAS、羰基含量分别比对照组降低了62.71％、50.25％、71.83％、36.51％;而蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性、白度分别比对照组增加了52.80％、42.19％、10.67％、12.88％(p＜0.05),其各项指标相比商业抗冻剂组分别提升了15.79％、6.45％、36.17％、10.00％、14.78％、14.55％、3.55％、4.84％.这说明骨蛋白水解物和魔芋复配后可有效抑制冷冻鱼糜在冻藏过程中脂肪氧化、蛋白质变性的发生,并能有效地提高鱼糜保水性和凝胶特性.因此,冷冻鱼糜抗冻剂的最佳配方为:骨蛋白水解物添加量4％,魔芋添加量0.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
3	董福家	东北农业大学食品学院	8	28	4.0	5.0
4	费楠	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
5	武淑影	东北农业大学食品学院	2	22	2.0	2.0
6	吕鸿皓	东北农业大学食品学院	3	25	3.0	3.0