茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响

• 作者: 于滨 崔旭海 毕海丹 王占一
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 乳清蛋白 鱼糜 冷藏 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 272-277
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610046

摘要

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05％茶多酚,C组添加5％乳清蛋白,D组添加0.05％茶多酚+5％乳清蛋白.在4℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响.结果表明:与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化(P＜0.05),抗氧化效果是D组＞B组＞C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化(P＜0.05),其作用效果是D组＞C组＞B组.与冷藏最初相比,从3d起,所有指标变化显著(P＜0.05),且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著(P＜0.05).因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔旭海	枣庄学院生命科学学院	27	174	8.0	12.0
2	王占一	枣庄学院生命科学学院	39	202	7.0	12.0
3	毕海丹	枣庄学院生命科学学院	26	108	6.0	8.0
4	于滨	枣庄学院生命科学学院	10	82	4.0	9.0