红枣干制过程中非酶褐变类型初探

• 作者: 宋丽军 张丽
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 干制 褐变类型
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: T0255.4
• 字数: 1841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.012

摘要

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型，以新疆骏枣为原料，采用65℃热风干制的方式，研究红枣干制过程中总糖、还原糖、 Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化规律，并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明，随着干制时间的延长，红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加，还原糖、 Vc、氨基态氮含量逐渐减少；氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关（ρ＜0.05），还原糖、 Vc与褐变度显著负相关（ρ＜0.01）；推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。