紫甘薯饮料中花青素的稳定性研究

• 作者: 周芳宁 孙鹏尧 曹燕华 李喜层 牟德华 袁素辉
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 花青素 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS273
• 字数: 3027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.010

摘要

研究了不同pH值紫甘薯饮料中花青素的色泽光谱特性以及pH值、温度、抗坏血酸、糖、光照等因素对紫甘薯饮料中花青素稳定性的影响。结果表明， pH值为2.2、3.0、4.0时花青素较稳定，随着pH值的升高，稳定性逐渐降低；高温处理对紫甘薯花青素的稳定性的影响较显著，温度越高，花青素的保留率越低；抗坏血酸的加入会加速花色苷的降解；葡萄糖和乳糖的加入对花色苷的稳定性无影响； Fe3+与花青素类物质形成络合物，降低了花青素的稳定性，其他的金属离子对花色苷的稳定性影响不大；光照使花青素稳定性降低，自然光在短时间内影响较小，花色苷在白炽灯和紫外灯照射下降解速度加快。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟德华	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1437	20.0	30.0
2	孙鹏尧	河北科技大学生物科学与工程学院	3	23	3.0	3.0
3	周芳宁	河北科技大学生物科学与工程学院	2	13	2.0	2.0
4	李喜层	河北科技大学生物科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
5	曹燕华	河北科技大学生物科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
6	袁素辉	河北科技大学生物科学与工程学院	1	9	1.0	1.0