曲酸对鲜切马铃薯与莲藕的褐变及其相关酶活性的影响

• 作者: 张海英 李红卫 王擎 韩涛
• 来源期刊: 北京农学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 莲藕 曲酸 鲜切 褐变
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4631字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2014.0065

摘要

以马铃薯(Solanum tuberosum)、莲藕(Nelumbo nuci era Gaertn)为试材,研究了0.1％、0.3％和0.5％曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期(4℃)的色泽及相关酶活性变化.结果表明,曲酸能不同程度地抑制马铃薯与莲藕的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性.其中,0.3％和0.5％曲酸处理在保持鲜切马铃薯片及莲藕片色泽,抑制PPO,POD,PAL活性的效果好于未经处理的对照及1％柠檬酸的参比处理.未经处理的马铃薯片、莲藕片外观品质保持为5～6 d或4～6 d,0.3％和0.5％曲酸处理后的马铃薯片与莲藕片的货架期分别达10 d或12d,1％柠檬酸的参比处理分别是8～10 d或6～8 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩涛	北京农学院食品科学与工程学院	88	1833	21.0	40.0
2	张海英	北京农学院食品科学与工程学院	25	569	11.0	23.0
3	李红卫	北京农学院食品科学与工程学院	22	195	8.0	13.0
4	王擎	北京农学院食品科学与工程学院	1	14	1.0	1.0