冷却方式对冷鲜乌鸡肉品质的影响

• 作者: 张乐 李鹏 王则金
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 一段冷却 二段冷却 乌鸡 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 字数: 2911字
• 语种: 中文

摘要

通过应用一段式冷却和二段式冷却方法,对乌鸡胴体进行理化指标的测定和比较.结果表明:二段冷却胴体的冷却速率快于一段冷却,损耗要低于一段冷却;二段冷却胴体pH值的下降程度要小于一段冷却,且鸡胸的pH值低于鸡腿pH值.二段冷却冷鲜乌鸡肉的持水性、滴水损失和蒸煮损失要低于一段冷却.因此,在冷鲜禽肉工业化生产中二段冷却的损失要少于一段冷却.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王则金		24	211	10.0	14.0
2	张乐		2	13	1.0	2.0