抗性淀粉挂面复合配方的优化

• 作者: 陈冬纯
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 挂面 烹饪损失 熟断条率
• 年，卷（期）: ncpjgx_2014,（3）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面，以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标，研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影响。通过单因素试验和正交优化试验得到挂面的最佳配方为抗性淀粉添加量8%，食盐添加量2%，谷朊粉添加量3%，海藻酸钠添加量0.3%。验证试验得到的面条色泽、口感良好，与普通挂面相比，面条烹饪损失率降低了32.2%，熟断条率降低了53.3%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈冬纯	湖南农业大学食品科技学院	13	135	7.0	11.0