响应面优化红枣米乳饮料工艺的研究

• 作者: 张舒 杜先锋
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 三聚磷酸钠 米乳饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 917-921
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20141029.028

摘要

以碎米为原料,经酶解、螯合、乳化稳定、高压均质等工艺生产红枣米乳饮料.选择蔗糖酯和单甘脂作为乳化剂,添加量为蔗糖酯0.06％,单甘脂0.08％.以离心沉淀率为响应值,主要研究螯合剂三聚磷酸钠,CMC-Na和海藻酸钠复配添加量及高压均质压力对米乳饮料稳定性的影响.根据SAS软件响应面分析,确定较佳反应条件为:三聚磷酸钠0.13％,CMC-Na 0.1％,海藻酸钠0.12％,均质压力50 Mpa.口味配方为:红枣浓浆5％,麦芽糊精6％,木糖醇7.5％.此工艺下生产的红枣米乳饮料气味怡人,口感细腻,均匀稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
5	张舒	安徽农业大学茶与食品科技学院	10	20	3.0	4.0