酸浆豆腐的工艺研究

• 作者: 于洋 刘卫 刘志明 张影
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 酸浆豆腐 豆腐黄浆水 发酵 酸浆凝固剂
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 21-23,26
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.02.036

摘要

用豆腐黄浆水发酵制备酸浆凝固剂，进而制作酸浆豆腐。由单因素试验确定最佳的酸浆pH值、酸浆加量、压制强度和压制时间。以正交试验和感官（色、香、味、形）评定为依据，并参照力学性能，确定制作优化工艺条件。结果表明，豆腐黄浆水在42℃时发酵30～35 h，得到pH值3.3~3.5的酸浆。在固定其他条件下，用pH值3.4的酸浆点脑，酸浆加量22%，90℃下蹲脑20 min后，在2091 Pa压强下压制40 min成型，所得酸浆豆腐感官性能和力学性能均优于市售卤片豆腐，其含水率、蛋白质含量符合GB/T 22106-2008规定，微生物指标符合GB 2711-2003规定。其强度与韧性好，耐煮性佳，适于炖、煮、炸加工。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志明	黑龙江八一农垦大学食品学院	89	291	8.0	12.0
2	于洋	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	65	5.0	7.0
3	张影	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	25	2.0	5.0
4	刘卫	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	15	1.0	2.0