黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究

• 作者: 何新益 刘爽 王崇林 王研
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 黑米 馒头 冷冻面团 感官评价
• 年，卷（期）: ncpjgx_2014,（7）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感官评价为指标,研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明,小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%,冻前发酵时间为1 h,蒸前醒发时间为45 min,添加剂为羧甲基纤维素钠（CMC）0.075%,抗坏血酸（VC）0.21%,单甘脂（GMS）0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。